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Cannavacciuolo conquista la terza stella: «Cucino pensando a mia moglie»

Una delle ultime dichiarazioni che il tennista Djokovic ha rilasciato poco prima di vincere a Wimbledon, è stata quella relativa alla vision: ai media ha raccontato che quando era ancora un bambino e calpestava, per le prime volte, i campi rossi, non lo faceva per divertirsi o allenarsi. Lo faceva per prepararsi a vincere Wimbledon.

Anche Antonino Cannavacciuolo non ha mai studiato cucina solo per passione, ma sempre e comunque con lo sguardo proiettato verso ciò che avrebbe voluto fare e diventare. Il successo non è arrivato come una fortuna, come un caso: è arrivato grazie a quella che lui definisce una sorte di ossessione: «Non fermarmi mai – spiega – avere nuovi progetti e fare sempre il massimo per raggiungerli».

Dalle cucine dei suoi ristoranti alle telecamere di Masterchef, oggi lo chef Cannavacciuolo è diventato uno dei più conosciuti portavoce della cucina italiana, nonché simbolo della tradizione culinaria unita alla più raffinata ricercatezza moderna.
«Io mi sono sempre “visto là” – dice Cannavacciuolo in un’intervista esclusiva per Inkalce -, fin da quando ero un giovane allievo della scuola alberghiera. Ho sempre saputo che avrei ottenuto dei risultati importanti. Forse non mi aspettavo la notorietà, ma sicuramente, sapevo che se avessi giocato nel migliore dei modi le mie carte, avrei potuto ottenere dalla cucina delle grandi soddisfazioni. Credo sia una sorta di istinto».

E l’istinto, per quanto possa essere profondamente irrazionale, almeno all’apparenza, si può dire abbia sempre un legame ragionevole con la nostra esperienza di vita: «Per me è sempre stata una sorta di vocazione. Avevo l’esempio di mio padre, anche lui cuoco, ed ammiravo il suo modo di porsi verso il lavoro, osservavo meravigliato la sua dedizione… e da lì è nato tutto. Non saprei definirlo, forse una sorta di eredità genetica, una predisposizione, ma io sentivo che avrei fatto questo lavoro. La cucina è un ambiente molto stimolante ed una realtà all’interno della quale l’impegno e la costanza mi hanno dato l’opportunità di coltivare questo mio impulso innato».

Non è necessario sottolineare che i piatti gustati all’interno di un ristorante targato Cannavacciuolo siano eccezionali ed esclusivi, ma ci si chiede se per uno chef come lui può essere sufficiente un complimento sulla bontà di una ricetta o se, una volta consapevole delle proprie potenzialità, non si senta la necessità di un riconoscimento più intimo: «Il ringraziamento migliore che ricevo dai miei commensali quando lasciano uno dei miei locali è il sorriso. Vedere le persone sorridere mi riempie di gioia. Per me e mia moglie Cinzia fare ristorazione significa dare la possibilità a chi viene a trovarci di stare bene. Facciamo di tutto per offrire le condizioni migliori perché ciò avvenga impegnandoci nell’accoglienza, nell’atmosfera, e nella cura dei minimi dettagli. Il mio lavoro è cucinare e cercare di farlo al meglio, ma creare le condizioni per offrire un’esperienza indimenticabile, fa parte della nostra filosofia di pensiero».

Cinzia, sua moglie. Parte fondamentale del suo mondo personale tanto quanto di quello professionale: «Non vorrei sembrare scontato, ma mi piace creare i miei piatti pensando a quale sarà il commento al riguardo di mia moglie Cinzia. Abbiamo iniziato 20 anni fa la nostra avventura a Villa Crespi e l’unione delle nostre forze ci ha sempre portato avanti e permesso di superare i momenti più difficili. All’inizio eravamo io e lei, con pochissimi collaboratori. Tutto era deciso insieme, ed ogni sapore, accostamento di ingredienti e portata, veniva condivisa con lei e mi piace pensare che ancora sia così. Fondamentale è il lavoro di squadra, io e mia moglie Cinzia abbiamo iniziato insieme quest’avventura e abbiamo sempre considerato la nostra azienda una famiglia allargata. Arrivi ad un certo punto, in cui non puoi più fare tutto da solo: saper delegare e collaborare con persone fidate che contribuiscano a non perdere il fine degli obietti prefissati, è fondamentale per fare quei piccoli passi, che poco alla volta portino al raggiungimento di grandi risultati. Questo è per me il segreto, ad ora, per riuscire a dedicarmi a progetti aziendali tra loro così diversi. Per fare bene più cose, tra loro diverse, non esiste una regola: bisogna innanzitutto giocarsi al meglio le proprie opportunità, non montarsi la testa e soprattutto affidarsi ai giusti collaboratori che condividano con te passione e determinazione».

La cucina è uno dei settori definiti “arte” e come ogni artista anche uno chef ha un’ispirazione che arriva da qualcosa o da qualcuno: «La mia ispirazione, sono i ricordi e la tradizione. Mi piace pensare che un piatto possa trasmettere emozioni. La cucina è un’arte, l’arte comunica, ed io comunico così. Ho la fortuna di essere nato in Campania, di essere trapiantato in Piemonte e di poter sfruttare tra gli altri gli ingredienti di queste due fantastiche regioni, tanto belle e tanto diverse, creando piatti che riportino al mio passato e al mio presente, provando a raccontarmi a chi ha il piacere di condividerli con me».

Infine, la televisione. Un mondo che tanti, relativamente al legame con la cucina, non vedono di buon occhio; molti chef, infatti, sostengono che la televisione abbia rovinato l’essenza della cucina, ponendola così più su un piano commerciale e sempre meno umano: «La televisione è stata per me una grandissima occasione attraverso la quale ho imparato a conoscere una realtà che non avrei mai immaginato di poter osservare così da vicino. Io sono sempre stato in cucina, conosco le tempistiche dei fornelli, delle cotture e delle lavorazioni degli ingredienti: entrare in televisione mi ha aperto un mondo tutto nuovo, e sono felice di aver avuto l’opportunità di farlo. Come ogni esperienza di vita, anche in questo caso, ho cercato, e cerco tutt’ora di assimilare quanto di più possa aiutarmi per crescere e migliorarmi. Io non credo che sia corretto non apprezzare quanto la televisione, abbia fatto nei confronti della cucina, avvicinando il nostro mondo alle case degli italiani, facendo almeno in parte comprendere le gioie e le fatiche che una cucina può dare».

Forse grazie anche ai programmi televisivi, il mondo della cucina è tornato alla ribalta negli ultimi anni ed è aumentato, quindi, il numero di ragazzi che vogliono diventare chef: «Vero. E quello che consiglio sempre ai miei ragazzi è di impegnarsi a fondo e di lavorare duro. La cucina è una realtà davvero difficile e sacrificante. Solo chi l’ha vissuta può capire di cosa stiamo parlando. In cucina ci sono regole ferree che devono essere rispettate, in cucina ci sono gerarchie, in cucina ci sono gli ingredienti con i quali non ci si può permettere di scherzare. La responsabilità è altissima. Se poi arrivano la fama e la notorietà, questo è un “di più”, che come in tutti i settori non può certo raggiungere chiunque. Lavorare in cucina significa amarla veramente, e solo chi ha questa forte passione riesce a resistere. Diventare un grande Chef, può essere un traguardo, ma per ottenere grandi risultati, quello che conta è stare bene con sé stessi, facendo il lavoro che si ama».

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